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大球盖菇加工技术

放大字体  缩小字体发布日期:2018-01-29  来源:www.zhongtucy.com  作者:中国特产网  浏览次数:685
核心提示:大球盖菇的加工方法较多,这里先介绍盐渍加工方法。⑴采收。用于盐渍出口的大球盖菇的菇体应在六、七成熟,即菌盖呈现钟形,菌膜

大球盖菇的加工方法较多,这里先介绍盐渍加工方法。

⑴采收。用于盐渍出口的大球盖菇的菇体应在六、七成熟,即菌盖呈现钟形,菌膜尚未破裂时采收,然后用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。

⑵杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12分钟。具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采 用“沉浮法”进行检测,即停火片刻,菇体下沉为熟,上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后捞出,迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为 止。杀青煮制切忌用铁锅,以免菇体色泽褐变影响品质。

⑶腌制。先配制40%饱和食盐水溶液,即称取精制食盐40千克,溶解于100千克开水中,冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出,盛入洁净的大缸内, 注入饱和盐水至菇体淹没,上压竹片等重物,防止菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐,见面盐溶化后再撒一层,如此反复至面盐不溶为止。

⑷转缸贮存。大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转一次缸,重新注入饱和盐水、压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度,即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐,供循环使用。

⑸盐水大球盖菇的食用。盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右。食用时将菇体从盐水中捞出,放入清水中浸泡脱盐,即可烹调食用。也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7分钟脱盐,捞起后用清水漂洗干净。烹调时可不放盐,以免增大咸度。

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大球盖菇的加工方法较多,这里先介绍盐渍加工方法。⑴采收。用于盐渍出口的大球盖菇的菇体应在六、七成熟,即菌盖呈现钟形,菌膜